Opochynske

Виробництво солоду

Виробництво солоду.

Виробництво солоду.
Основною сировиною для солоду є весняний посів у двобортному ярому ячмені. В результаті солоду утворюється пивний солод, тобто зерно ячменю, піддане проростанню до певної стадії, а потім висушується. Солод містить крохмаль, білкові сполуки, жирні сполуки, декстрини та цукор. Солод прагне активізувати фізіологічні та фізико-хімічні явища, які супроводжують проростання зерен і, перш за все, виробництво в зернах максимальної кількості ферментів і забезпечує адекватну релаксацію внутрішньої структури зерна.
Зерно ячменю використовується для солоду через 6-8 тижнів після збору врожаю, оскільки після цього вона набуває повну фізіологічну зрілість і підходить для виробництва солоду. Свіжозібраний ячмінь зберігається, а потім очищається і сортується для певної ваги, довжини й товщини.
Наступний етап виробництва солоду просочується протягом 3 днів, і його метою є створення сприятливих умов для розвитку насіннєвих ембріонів і сім’ядоль і коренеплоду, які ініціюють ферментативну активність і біохімічні зміни. Під час вимочування обсяг зерна збільшується приблизно на 45%, настає набухання таких складових як білки, крохмаль і целюлоза, колір ячменю змінюється від соломи до коричневого і видалення з зерна несприятливих гірких речовин, танінів, поліфенолів та інших, що може негативно впливати на остаточний смак пива.
Проростання ячменю займає близько 7 днів. Фізіологічні зміни засновані на розвитку сім’ядоль і паростків в бруньці. Отже, на утворення відповідної кількості ферментів і релаксації структури ендосперму. З проростання ячменю зерно набуває назву солоду. Проростання дозволяє витягувати речовини, накопичені в зерні солоду, які під впливом ферментів стають розчинними в процесі затирання.
Яскравий солод типу пільзенського вимагає слабо вирощеного ячменю, тоді як темний солод мюнхенського типу має бути отриманий з ячменю, що містить більше білка, більш високої активності ферменти і більш темного кольору і, отже, має пройти більш тривалий процес проростання.
Сушка вологого солоду займає до 2 днів. Його метою є повне зникнення життєво важливих функцій ембріона, тобто порушення проростання і дихання, зниження вмісту води, інгібування ферментативних змін при збереженні активності ферментів, що утворюються під час проростання, солоду й ароматизатора в солоді, і захист солоду від погіршення під час зберігання. Сушка солоду відбувається в два етапи. У фазі попередньої сушки солод висушується при 45-50°C, а фаза випалу триває 3-4 години при 85°C. Для досягнення темного солоду температура піднімається до 105°C і час обсмажування до 5 годин.
Останньою стадією виробництва солоду є відділення корінців, які містять багато білка, мають гіркий смак і негативний вплив на колір пива. Видалення корінців відбувається в центрифузі, а пророслий солод призначений для зберігання і дозрівання протягом приблизно 4-6 тижнів.
У крафтовій броварні в Опішні ми використовуємо перевірений роками солод. Після тривалого експеременту над солодами а також дослідженню тех. процесу різних солодовень українського виробництва солодовень ми дійшли висновку і зупинилися на солоду фірми Weyermann (Германія).
Це невелика компанія, яка спеціалізується на виробництві високоякісного солоду і поставляє його в невеликі пивоварні по всьому світу. Радує всіх любителів пива з 1879 року.
Ця солодовня надає близько 50 різновидів солодів різної просушки, але з них ми використовуємо 10 позицій. Це надає можливість творити пивні дива і радувати поціновувачів крафту.
При пивоварінні виділяються три основних типи солоду:
Яскравий солод типу пільзенського – характеризуються коротким проростанням і особливо добре підходить для пива пільзенського типу сильним охмелінням, повним смаком і хорошим піноутворенням. Підходить для темного пива, як верхнього, так і нижнього бродіння.
Мюнхенський солод – має темний колір, виготовляється з ячменю з більш високим вмістом білка. Пиво, зварене на цьому солоді, має більш темний колір, гострий запах і смак з помітною нотою солоду. Зазвичай використовується в кількості 10-60% заповнення.
Віденський солод – перехідний тип між світлим і темним солодом. Використовується для поглиблення смаків.
На додаток до ячмінного солоду у виробництві пива також використовуються спеціальні солоди:
Пшеничний солод з червоних і низькобілкових сортів пшениці використовується для виробництва пшеничного пива. Основними сортами є світлі, темні, карамельні та шоколадні солоди.
Карамельний солод отримують з вологого солоду, обсмаженого при 150-180°C. Збільшує інтенсивність кольору сусла, надає пиву солодкий, карамельний аромат. Використовується для виробництва темного пива.
Солодовий барвник отримують шляхом обсмажування ячмінного солоду або солоду при 200-220°C. Має темно-коричневий колір лушпиння і аромат зернової кави.
Підкислюючий солод використовується для зниження рН затору і сусла. Він додається в кількості до 5% при виробництві пива. Зміст молочної кислоти в кислому солоді складає 2-4%.
Меланоідний солод містить велику кількість меланоідов, тобто забарвлених сполук, що утворюються в результаті меланоідной реакції в результаті процесів окислення і полімеризації. Віддає пиво червоним відтінком.
Смажені, копчені, шоколадні, горіхові і чорні – це солод, завдання яких – дати пиву більш темний колір і в той же час характерний аромат і смак.
Нерозмірними інгредієнтами є солодові замінники. Несолодову сировину – цукор, крохмальний сироп, в формі ячменю крупи чи борошна, рисові пластівці, пшениця, крупи кукурудзи, а також вівсяні пластівці. Цукор викликає більш високий ступінь ферментації пива або більш високий вміст спирту. Ціна екстракту, отриманого з цукру, нижче, ніж у солодового екстракту. Іноді рецепт пива визначає використання деяких недобросовісних матеріалів. У Бельгії невелика кількість пшениці використовується для виробництва спеціальних видів пива, вироблених шляхом спонтанної ферментації, таких як Lambic і Peterman.

Ви досягли повноліття?